Stato Donna, 13 agosto 2022. Puoi gustare il pranzo di Ferragosto in ogni angolo del mondo ma il menù tipico di Foggia per quella data è il galluccio. Non che debba piacerti, puoi aver fatto una scelta vegetariana, vegana, è solo questione di palato, in ogni caso noi raccontiamo una tradizione tanto antica che sfugge alle nuove generazioni nel suo rito e nelle sue origini.
Non stiamo qui a spiegare la differenza fra pollo e galluccio perché, su quello, sanno ben consigliare i macellai di fiducia che lo preparano già per riempirlo e cucinarlo. Come? In pentola, con il sugo, oppure nel forno ben aromatizzato e in bianco.
Ma vediamo nella versione da noi più celebre, quella con la salsa, da cosa è costituito il ripieno: mollica di pane, uovo (versione frittata sbriciolata) pecorino, uva sultanina, aglio. La ricetta è reperibile tranquillamente online, va cucito dopo averlo farcito.
Una volta il galluccio pennuto e razzolante si comprava alcuni giorni prima della festa e veniva sacrificato da un componente della famiglia che aveva abilità in questa truculenta operazione. Si acquistava presso un conoscente che lo faceva crescere in campagna e arrivava in casa, poveretto, con le zampe legate tipo i capponi di Renzo nei Promessi Sposi.
C’è una ricerca di Giuseppe Donatacci (ricercaetnografica.wordpress.com) che lega le due feste foggiane, quella della Madonna dei Sette Veli (22 marzo) e quella del 15 agosto, dell’Assunta, dentro il ciclo delle stagioni, dal momento della semina fino alla raccolta per cui si ringraziava la Vergine. Un’altra simbologia di cui si occupa il suo studio è quello del galluccio simbolo solare- al levar del sole canta, inoltre è legato al grano perché di questo si nutre- mentre quella della fertilità della terra che produce è simbolo femminile. Anche nelle processioni del Sacro Tavolo, una volta, alla Vergine seguiva S. Biagio nel dualismo uomo-donna che è archetipo. Il sacrificio del galluccio, sul modello del granocotto di novembre, indicava la rinascita.
Ma le considerazioni che si possono reperire riguardano anche aspetti sociali sintetizzate dal detto “Chi magne gallucce e chi gnotte velene”, ad indicare che qualcuno la mensa allestita con quella carne non se la poteva permettere e il terrazzano si sfogava con queste parole. In ogni caso, era il lusso della festa per chi la carne non la mangiava durante l’anno.
Oggi a dare lumi sulla sua preparazione ci sono i video tutorial di cucina, oltre che i consigli tramandati, e il piatto tipico “galluccio ripieno” è specialità dei ristoranti. Il ragù può condire orecchiette, cavatelli, pasta fatta in casa o acquistata, con un sugo del genere la scelta è di dettagli.
Una curiosità sul galluccio risale a qualche anno fa. Renzo Arbore nel 2015, annunciando in un video- in cui si fregiava di parlare ancora il foggiano, anzi il terrazzano – denominò il suo famoso concerto di Ferragosto in piazza Cavour “operazione galluccio”. Attinse, appunto, a questo serbatoio di usanze e immaginario collettivo, e con questo slogan lanciò l’evento più famoso dell’estate foggiana cui seguono fuochi pirotecnici e che, quest’anno, vedrà esibirsi Ivana Spagna.
Quella del “galluccio” è una tradizione, una ricetta, una tipicità e qualche volta si è trasformata in uno spot di piazza. Come cambiano i tempi.
