Sul mercato sta per arrivare un prosciutto ‘gonfiato’ che contiene più acqua e aromi chimici, vietati fino ad oggi. E’ stato emesso, infatti, un “decreto salumi” che recepisce norme comunitarie concernenti la disciplina della produzione e della vendita di alcuni prodotti di salumeria.

In Italia il settore della produzione di salumi e carne di maiale è valutato in circa 20 miliardi; alla produzione di salumi destinato il 70% dei maiali allevati. “Salvaguardare la tradizione artigianale della nostra salumeria che ha conquistato i mercati internazionali nel rispetto della tradizione e della qualità”, questo l’appello del presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo che ha sottolineato anche l’importanza di fermare “una deriva comunitaria che punta all’omologazione verso il basso della qualità, troppo spesso con la complicità di una parte dell’industria anche nazionale”.

I punti salienti del decreto:

Il tasso di umidità

Aumentati di un punto percentuale i tassi di umidità relativi a prosciutto cotto, cotto scelto e cotto di alta qualità: il contenuto in acqua più alto, com’è facilmente intuibile, sarà pagato dagli acquirenti come se fosse carne. L’incremento del tasso di umidità, che andrà a minare la qualità del prodotto, potrebbe penalizzare in particolare la produzione italiana, che utilizza carne di maiale dalle caratteristiche qualitative superiori a quelle delle carni importate da paesi del nord.

GLI AROMI CHIMICI

Il decreto cancella, come accennato, il preesistente divieto di utilizzo di aromi chimici (sostituita, infatti, la distinzione tra aromi artificiali e naturali identici con un riferimento generale al regolamento UE 1334/2008, relativo agli aromi e alle sostanze aromatizzanti), che potranno quindi essere utilizzati per correggere gusto e sapore di salumi prodotti con carni di bassa qualità.

abolita la scadenza entro 60 giorni

Il termine minimo di conservazione, precedentemente fissato in 60 giorni al massimo dalla data di confezionamento del prosciutto cotto e che ora sarà invece deciso direttamente dal produttore.

COSCE DI MAIALE CONGELATE PER IL CRUDO

Si potranno ancora utilizzare, invece, cosce di maiale congelate per produrre il prosciutto crudo stagionato; viene però ridotta a 40 giorni la fase minima di riposo (55 giorni per le cosce superiori agli 11 chili).

‘Si tratta di norme per favorire le importazioni dall’estero di maiali più leggeri di quelli italiani’ avverte Coldiretti, ‘in una situazione in cui due prosciutti su tre venduti oggi in Italia provengono da maiali allevati in Olanda, Danimarca, Francia, Germania e Spagna senza che questo venga evidenziato chiaramente in etichetta dove non è ancora obbligatorio indicare l’origine’.

 

 

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